La charcutería española
Los embutidos constituyen una parte esencial de la gastronomía española. Elaborados principalmente a partir de la carne de porcino y de vacuno, los embutidos y salazones españoles son merecedores de una mención a parte en las guías gastronómicas nacionales e internacionales. Presentes en nuestra dieta desde tiempos inmemoriales - pues hay evidencias arqueológicas que demuestran que el cerdo (proveniente de los jabalíes) se domesticó hace unos 4000 años –los españoles otorgamos un lugar privilegiado en nuestra mesa y en nuestra despensa a los embutidos y salazones y los compramos y consumimos durante todo el año. Desde la domesticación del porcino y del vacuno la supervivencia del hombre ha dependido en buena parte de los productos frescos que nos proporcionan estos animales y de los productos elaborados como por ejemplo los embutidos y los quesos.
Los embutidos se elaboraban principalmente en la época de matanza, una tradición típica muy extendida en la España rural que consiste en el sacrificio de uno o más animales para la producción de embutidos y salazones. La matanza se solía hacer una vez al año en los meses más fríos. En ella se aprovechaban todas las partes del animal para elaborar todo tipo de embutidos y salazones. Sin embargo, hoy en día la tradición se va extinguiendo y con ella elaboración de embutidos y salazones de manera tradicional va disminuyendo significativamente. Pero en Entrepeñas seguimos conservando las tradiciones y elaboramos nuestros embutidos exclusivamente en épocas de frio y los curamos al aire frio y seco de nuestras preciosas montañas.
Hoy en día los embutidos y salazones que podemos comprar en España en tiendas especializadas, supermercados o por internet, se diferencian significativamente en calidad y precio. Los hay desde precios muy baratos (y calidad muy baja) hasta precios muy elevado y muy buena calidad. Sin embargo, un precio muy elevado no siempre indica una superior calidad del embutido. En nuestra experiencia, para descubrir los mejores embutidos y salazones solo hay una manera: probarlos para averiguar su calidad.
Entre los embutidos y salazones españoles, uno de los más conocidos y apreciados a nivel nacional e internacional es sin duda alguna el Jamón, que se obtiene a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Los jamones Entrepeñas pasan por un periodo de curación de uno a tres años en unas condiciones de temperatura y secado especiales. Nuestros expertos supervisan este proceso lento para aportar a nuestro jamón un sabor y aroma inconfundibles y únicos.
Otro embutido muy conocido en el mundo es el famoso Chorizo, elaborado con carne picada de cerdo adobada y macerada con distintas especias según la tradición de cada lugar. Por norma general, la carne picada utilizada para el chorizo es de calidad medio baja ya que los jamones, solomillos, etc. se utilizan para otras preparaciones. Por esta razón, a la hora de elaborar un chorizo de gran calidad, además del saber hacer, es esencial hacer uso de carne magra de gran calidad, del ajo (fresco) y del (mejor) pimentón, lo que le da ese color rojizo. El chorizo es un embutido curado y, eventualmente, ahumado. La curación se puede desarrollar al aire libre o en cámaras de frio durante un periodo que va de 7 a 60 días dependiendo de la calidad del producto deseado. Naturalmente, para aspirar a elaborar un producto de gran calidad es fundamental curar el embutido al aire libre en una zona donde un frio seco permita la lenta evaporación del agua. En cuanto al ahumado al elaborar un chorizo se puede optar por un ahumado natural o artificial. Es evidente que el humo natural de la madera aporta aromas y matices que no se pueden reproducir artificialmente. Por lo tanto, es importante averiguar si el ahumado se efectúa de manera natural. En Entrepeñas presumimos de elaborar uno de los mejores chorizos españoles, que se elabora a partir de una cuidada selección de los mejores trozos de jamón de cerdo, añadiendo una masa de magro y tocino de cerdo, pimentón de La Vera D.O., sal y ajo al natural y con el toque tan especial de ahumado con leña de roble que hace que adquiera unos aromas inigualables. El toque adicional lo proporcionan el aire – frio y seco de nuestras montañas – y el largo tiempo de curación al que son sometidos nuestros productos. Entre 30 y 45 días de paciente espera para que el aire frio y seco cree las condiciones ideales para la lenta evaporación del agua presente en la carne y se instaure un proceso de hidrólisis que, al finalizar, proporcionan a nuestro chorizo de León un sabor y una calidad inigualables.
Otro embutido sumamente popular en España es el Salchichón, elaborado al igual que el chorizo con carne picada de cerdo macerada con especias. La diferencia principal con el chorizo es la sustitución del pimentón con pimienta negra.
Un producto espectacular que se elabora principalmente en León es la Cecina. Hay varios tipos de cecina y muchas calidades. Partiendo del despiece de las patas traseras del ganado vacuno, la carne se somete unos días a salazón y luego se cura y, dependiendo de la zona se ahúma. Hay cecinas de calidad muy baja, saladas, poco curadas y hay cecinas que compiten en el olimpo de los salazones con los mejores jamones ibéricos. La mayoría de la cecina no está acogida a la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) Cecina de León por lo que no sigue un protocolo en cuanto a selección de la materia prima y curación mínima.
La Cecina de León es el producto más emblemático de la provincia leonesa y se elabora con carne escogida de entre las mejores piernas de vacuno mayor para someterse a un proceso de elaboración único en el territorio nacional e internacional. Una selección exhaustiva de la materia prima y una larga curación natural durante mínimo 7 meses al aire de nuestras montañas constituyen el secreto de este manjar.
Cuando este extraordinario producto tiene una mayor infiltración de grasa en su origen y llega a una curación de más de 12 meses se le coloca otro precinto numerado que la identifica como “reserva” debido a su larga curación y por lo tanto a su calidad superior. Cecina de León reserva: más curación, más calidad.
La Cecina de León elaborada en Geras de Gordón, como la mayoría de nuestros productos, no contiene conservantes, no contiene colorantes, no contiene potenciador de sabor. Solamente la mejor carne de vacuno, sal y un toque de humo de roble y encina que actúa como conservante natural y a la vez le aporta un aroma característico y muy apreciado.
Por último pero no por importancia es necesario mencionar el lomo embuchado también llamado Caña de Lomo. El lomo es uno de los embutidos que requiere mayor elaboración debido a la parte del cerdo que se emplea para ello (la pieza alargada de carne que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal). Por norma general se sazona, se adoba y se embute en tripas naturales como el chorizo o el salchichón. En Embutidos Entrepeñas como con todos los productos cuidamos al máximo la elaboración y dotamos a este producto de un adobo particular hecho a base de ingredientes naturales, con un aliño preparado de pimentón de la Vera D.O., ajo y aceite de oliva y le sometemos a una larga curación natural.
