Cecinas selectas: de la Cecina de León IGP a la cecina de Kobe. ¿Cuál es la mejor?
Cecina de León:
La cecina de León es la más conocida (y reconocida) por los consumidores. Su producción está controlada por el consejo regulador de la IGP que garantiza su procedencia y calidad. Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal.
Para su elaboración, circunscrita exclusivamente a la provincia de León se utilizan los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad. Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros (tapa, contra, babilla y cadera) estando todos ellos clasificados con la categoría de carne de 1ª calidad.
Cecina de Caballo:
Para la elaboración de la cecina de caballo se utilizan las mismas técnicas de curación y secado que para la cecina de vacuno pero con cuartos traseros de equino. Su producción es muy reducida lo que la convierte en una auténtica rareza gastronómica.
Cecina de chivo:
La cecina de chivo es una joya culinaria que se produce casi exclusivamente en la montaña centra leonesa, siendo la localidad de Vegacervera en punto neurálgico donde se celebra cada año una feria dedicada a dicho manjar.
Para su elaboración se utiliza carne de caprino, de animales de al menos tres años de edad, al que se aplica un característico adobo y ahumado con leña de roble. La curación se extiende hasta 6 meses en el caso de los perniles y 30 días para el resto de las piezas.
Variantes de la cecina de León elaboradas con carnes selectas
Cecina de Wagyu:
Waguy es una raza de origen japonés que presenta un grado de infiltración superior al de cualquier otra raza, lo que la convierte en excelente materia prima para la elaboración de cecinas.
Tiene una curación superior a 7 meses y se caracteriza por tener un color y un sabor muy intenso y persistente. Su textura es más suave y parece derretirse en el paladar.
Cecina de Angus:
La raza Aberdeen-Angus, nativa del norte de Escocia, produce unas carnes veteadas de gran calidad, con una ternura y jugosidad que le han dado gran prestigio internacional. Esta carne es ideal para elaborar cecinas ya que tiene una consistencia perfecta y, gracias a una larga curación, desarrolla un sabor muy intenso.
Cecina de Kobe:
La cecina de buey de Kobe certificado es el resultado de la combinación perfecta de las mejores carnes seleccionadas de vacuno Tajima, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón), y la mejor tradición chacinera leonesa, que durante más de 12 meses de curación le aporta el secado y ahumado natural con roble que le da ese toque distintivo y único: una cecina de textura marmórea que se deshace en la boca.
